Fransa’da Sakatat

Bir ayağı İstanbul bir ayağı Paris’te yaşayan bir kişi olarak aklıma bir an dünyanın en önemli iki mutfağının ortak özellikleri geldi.

O kadar farklı iki mutfağın ortak özelliklerinden  bir tanesi her ne kadar hazırlama tarzları farklı da olsa bence  sakatatlar.

Fransızlar sakatata 20-30 yıl öncesine kadar çok düşkündü.

Özellikle taşrada ve Lyon mutfağında Buşon denilen restoranlarda özel bir yeri vardı.

Zamanla gözden düşmesine rağmen bugün özellikle uykuluk ve birkaç sakatat yemeği ile Michelin yıldızlı restoranların  mönülerini tekrardan süslemeye başladı.

Bazı ünlü şefler bu organlara asil organlar diyorlar.

Aslan avını yakalayınca neden doğrudan önce bu organları temizliyor? diye soruyorlar.

Büyükbaş hayvanın ön yarısındaki iki bölge ve arka yarısındaki iki bölge dışında  bu organların bulunduğu bölgelere karkas içi beşinci bölge diyorlar. 

Şimdi size tanıdığınız ve daha az tanıdığınız birkaç sakatat yemek adı söyleyeceğim. Ben  bunları evde yaparak yiyebiliyorum.

Kasaplara gidip bu konuda bilgi istediğimizde bizi aydınlatıyorlar.  Aydınlatmakdan mutlu oluyorlar tarifler veriyorlar.

Ayrıca sakatat diğer ürünlere göre daha ucuz.

Kırmızı sakatatlar bizim çok iyi bildiğimiz ciğer, dil, böbrek, yanak ve yürek. Burada hayvanın ağız ve burnuna da rağbet edenler de var.

Beyaz sakatatlar ise işkembe, beyin, yumurtalık, paça, kulak, mumbar hatta meme.

Bizde  sakatatlar ve deniz ürünleri ne kadar sade hazırlanıyorsa Fransa’da da o kadar soslarla, değişik parfümü yağlarla, baharatlar ve  sarmısakla muamele edip öyle servis ediliyor.

Burada yemekten zevk aldığım dört tane sakatat yemeğini size söyleyeceğim ama  aslında bu liste uzayıp gider.

Yüzlerce tarif bulunabilir, bu konuda yazılmış onlarca kitap var.

Ne de olsa Fransız mutfağı krali sanat olarak adlandırılıyor. 1789’da kraliyet kaldırılınca şatolardaki bütün ahçılar işsiz kaldılar ve ellerinde “portakallı sülün” tarifleriyle ülkenin dört bir köşesine yayıldılar.

Onların ruhları bugün Bocuse’ün öğrencilerinde  Alain Ducasse’lar Guy Savoy’lar ve Joel Rebouchon’lar  gibi ünlü şeflerin bedenlerinde ortaya çıktılar.

Burada en sevdiğim sakatat yemeklerini şöyle sıralayabilirim.

Kemik iliği, Caen tarzı işkembe, Fırında gevrek krustilyan kulak (3 saat ördek yağında fırın), Andouillette ve andouille denilen kokoreç tarzı yemekler ve  fırında paça pane. Kemik iliği ve kokoreçin sakatattan şarküteriye doğru bir geçiş olduğunu hatırlatarak yemek tarifine başlayayım.

Size eski Caen üsulü işkembe tarifini yapayım.

4 kişi için Eski Caen usulü işkembe şu şekilde yapılıyor.

2 kilo temizlenmiş işkembeyi küçük küçük kesiyorsunuz. Aynı şekilde 2 dana paçayı da küçük küçük kesiyor kenara koyuyorsunuz. 6 havucu, 3 pırasayı ve 6 soğanı kalın halkalar şeklinde kesip onları da bir kenara koyuyorsunuz.

Bir güvecin en alt kısmını sebzelerle döşüyorsunuz, üzerine bir kat işkembe , onun üzerine bir tabaka paça döşüyorsunuz. Ezilmiş sarmısağı, baharatları, artan kemikleri ve 2 karanfil tanesini içine koyduğunuz küçük torbayı ortaya yerleştirip geri kalan işkembe ve sebzelerle üst kısmı dolduruyorsunuz. Hepsinin üzerine bir şişe Cidre ve 4 çorba kaşığı Calvadosu boca ediyorsunuz. Güvecin kapağını kapatıp etrafını hamurla tıkıyorsunuz. 120 derece Fırında 8 saat pişmeye bırakıyorsunuz.

Afiyet olsun.

Hepinize iyi günler dilerimFransa’da sakatat