Aziz ‘Vin’cent bize de el verir mi?

 

Aşağıdaki yazıyı tam 10 yıl önce yazmışım. Türk şarapçılığında neler değişmiş diye bir bakayım dedim. Bir arpa boyu yol alamamışız. Hatta alamamışız. Dünyadaki bağ alanı sıralamasında yerimiz 2017 de 2016 ya göre bağ alanlarımızın %20 azalmasına rağmen hala 5. sırada kalmayı başarabilmişiz.  Şarap üretiminde ise 2 sıra yükselip 33 sırayı almışız. Ama hala Yunanistan, Moldovya, Ukranya ve Cezayirin gerisindeyiz. Ülkemizin adı da ortadoğu ülkeleri arasında sayılıyor. Buna sevinmeli mi? Tüm engellere rağmen ihracatımızın arttığı düşünülüyor. Bu iyi birşey. Şarapta kalite de yükseliyor, bunu Türkiyedeki  şarap dünyasının nabzını tutan meraklılardan sürekli duyuyoruz, deneyimliyoruz. Ama heyhat bir arpa boyu yol yok. Şaraba tanıtım yok destek yok. Üreticiye engel diz boyu. Oysa artı değeri en yüksek ürünlerden biri. Düzenli ve sınırlı tüketildiğinde sağlıklı, bir çok hastalığı azaltan resveratrol antioksidanına sahip bir içecek.

Neyse konuyu bilen biliyor bilmeyenlere 10 sene öncesinden bir mektup yazalım…

Şarap Larousse’unun verilerine göre Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği dağılmadan önce bağ yüzeyi sıralamasında 602 bin hektarla (Birleşmiş Milletler Gıda ve Ziraat Örgütüne göre 560 bin hektar) dünyanın 5’inci ülkesi olan Türkiye, Sovyetler dağıldıktan sonra 4’üncü sıraya yükseldi (Sovyetler’in bağ alanları tüm cumhuriyetlerin bağları toplanarak hesaplanıyordu ve 757 bin hektardı). Bağlarda yetiştirilen üzümlerden üretilen şarapların miktarı olarak hesaplandığında ise Türkiye aniden 30’uncu sıraya iniyor. Türkiye’nin yerinin Çin’den Özbekistan ve Kıbrıs’tan bile geride kalarak en sonlarda yer almasının nedeni üzümlerin sadece yüzde 3 kadarının şaraba çevriliyor olması. Geri kalanı sofralık üzüm, kuru üzüm, pekmez, pestil olarak değerlendiriliyor. Oranlarına bakarsak beşte biri sofralık üzüm, beşte ikisi kuru üzüm ve son beşte ikisi pekmez, pestil ve diğer ürünler olarak dağılmaktadır ki şarap bunlar arasından diğer ürünlere girmektedir. Çekirdeksiz kuru üzümler ihraç edilmektedir, ancak kuru üzüm tüketimi giderek düştüğü için yurt içinde kompostoda kullanılanlardan artanlar, zaman zaman doğu ve güneydoğuda hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Tablo 50 sene önce de böyleydi bugün de aynı üzücü durumda. 8-10 yıldır Türk şaraplarının daha kaliteli olduğunu biliyoruz. Önde gelen üreticilerin Fransız ve Amerikalı önologlarla çalıştıklarını ve ürün kalitelerini artırmak için çaba sarfettiklerini de görüyoruz. Ülkemizde şarapçılıkta neler iyi gidiyor neler kötü gidiyor, araştırmak istedik.

Cumhuriyet tarihinde ilk Türk şarap kongresi 1946 yılında TEKEL tarafından, ikincisi 1963 yılında ve üçüncüsü 1976 yılında Ticaret ve Sanayi Odaları tarafından düzenlenmiş. Bu kongrelerde bir arpa boyu yol alınamadığı ve 30 yıl sonra sorunların aynı olduğu görülmüş. Kongrelerden fayda alınamayınca tenzili rütbe yapılarak kongreler sempozyumlara dönüştürülmüş. Birincisi bağbozumuna denk getirilip 14 Eylül’de Tekirdağ’da yapılan sempozyumların altıncısı, 19 Eylül 2005’de yine Tekirdağ’da düzenlenmiş. Başlangıçta kongrelere Gümrük-Tekel Bakanı ve Ticaret Bakanları gelirken sonraları kimse uğramaz olmuş. Birçok tebliğler verilmiş ama bakılmış ki Türkiye hâlâ şarap ihraç eden ülkeler arasında görülmüyor. Dünya şarap kongrelerinde yıllardır temsil edilmiyor. Önemli uluslararası fuarlarda da Kavaklıdere dışında hiçbir üretici yok. Şarap içilen ülkelerin şarap dükkânlarında Türk şarabı isteseniz gülerler. Yüzölçümü ve bağ alanları bizim yanımıza bile yaklaşamayacak Bulgaristan bizden çok daha iyi şarap üreten ve ihraç eden bir ülke konumunda. Bu durumda olmamız sadece Müslüman ülke olmamıza, zamanında imamların bağ söktürmek için inananlara vaaz vermelerine bağlanabilir mi? Bağlanamaz.

Gelişmiş ülkeler gençliği düşük alkol oranlı içkilere yöneltmeye çalışırken biz tam tersini yapıyoruz. Şaraba en yüksek vergiyi yükleyerek içerdiği alkol oranına göre rakıdan çok daha pahalıya satılmasına ve satılamamasına yol açıyoruz. Çok çarpıcı ve üzücü olduğuna inandığımız birkaç rakam verelim. Atatürk’ün Orman Çiftliği’ni kurup şarapçılığı teşvik etmesiyle şarap üretimi 1928’lerdeki 2,5 milyon litre seviyesinden 1960’larda 50 milyon litre seviyesine çıkmıştır. Ancak daha sonraki yıllarda her yıl üretim düşüş göstererek 1974 yılında 30 milyon litreye gerilemiştir. 2000 yılından itibaren şarap üretim ve tüketiminde bir yükseliş eğilimi gözlenmektedir. 1960’larda 500 adet olan özel sektör şarap üretici sayısı 1976’da 114’e inmiştir. Bugün bu sayı 76’ya düşmüştür. Devlet toplayamadığı vergiyi içkiye koyduğu vergiye ekleyerek alacağını düşünüyorsa, üretici sayısı daha da düşecek kayıt dışı üretim ve metil alkole bağlı ölümler de artacaktır. Bunun örneklerini sürekli görmekteyiz.

Avrupa’da kayıt dışı alkol tüketimi 0,75 litre iken bizde bu rakam ÖTV artışına paralel olarak artıyor ve 5 litre seviyesine vuruyor.

Türkiye’nin şarap ihracatı çok düşük. Tüm ihracat geliriyle ancak İstanbul’da 3-4 tane ev alabilirsiniz. 30 yıl önce Cezayir’in sadece Avrupa’ya sattığı şarap tutarı bugün bizim sattığımızın 10 katı, yine Müslüman bir ülke olan Fas’ınki ise bizim ihracatımızın 4 katı. Tablo çok karanlık sevgili şarapseverler, bilmiyorum tehlikeyi görebiliyor musunuz? Artık ülkemizde bizim şaraplarımızdan daha ucuza yabancı şaraplar içiliyor. Türk şarapları içeride de dışarıda da rekabet etme yeteneğini kaybetmiş durumda. Üreticiler büyük bir sabır ve özveriyle, tabii ki kayıt dışı üretenlerden bahsetmiyorum, durumu kurtarmaya çalışıyorlar. Dileyelim başarılı olsunlar. Ama yok olmamak için daha çok direnmeleri gerekecek. Belki gelecekte bir kurtarıcı da onlara dolayısıyla bize de gelir. Fransızlar’ın şarap koruyucusu Aziz ‘Vin’cent belki bizde bir bilge yöneticiye el verir. Yok, bir kurtarıcı beklemek istemez isek bizim önerilerimiz şunlar:

En az 30 yıllık planlar yapılarak şaraplık üzüm ve şarap üretimi yasalarla korunmalıdır. Anadolu kökenli üzümlerin tespit edilip şaraplık türlerde klon belirlenmesi yapılmalıdır. Üzüm günü gününe işlenmesi gereken bir ürün olduğundan 500-700 km’den taşımalara son verilip, bağ bölgelerinde tesislerin kurulmasını sağlamak gerekir. Bağ kadastrosunun yapılıp, üzüm çeşitlerinin kalite ve verimlerinin incelenmesi gerekmektedir. Moda olan yabancı üzüm cinslerinin bilinçsizce dikilip üretilmesinin önüne geçilmelidir. Deneme bağcılığını fakültelere ve büyük üreticilere bırakıp heveslerin peşinden koşulmamalıdır. Fakültelerce üzüm cinslerine ve bölge iklim koşullarına göre verim araştırmaları yapılmalıdır. Fidan üretimini artırıcı destek gerekmektedir… Vs, vs…

Selam ve sevgiler

Dordogne ve Malbec

Dordogne, Fransa’nın güney batısında Bordeaux’ya yakın bir bölge. Sanki turist çekmek için yaratılmış. Paris ve Nice dışında Fransa’nın en çok yabancı çeken turizm bölgesi. Dordogne bölgesinin krallar devrinde “kara kılıç” diye bilinen çok kara üzümüne günümüzde “Malbec” adını vermişler. Bu isim bölge şarap dünyasının gezgin satıcısı konumundaki “Bay Malbec”e atfen verilmiş. Bir insanın bir üzüm türüne adını vermesine herhalde ancak Fransa ve Bordeaux gibi kendine özgü bir dünyada rastlanabilir.

Bay Malbec, Bordeaux’da yaşayan bir şarap tüccarı. Ancak üzümlerle yıllardır o kadar haşır neşir olmuş ki bir üzüm türüne Bay Melbec’in ismi verilmiş. Bay Malbec aslında  ‘Negociant’ yani şarap   komisiyoncusu. Mesleğini iyi bilen ve çevresi geniş zat nasıl bir sepaja adını vermiş, doğrusu muamma. Ama Mösyö Malbec, etiyle kemiği ile gerçek bir insan.

Malbec üzümlerine çok daha güzel bir isim daha yakıştırılmış tarih boyunca: Kralın bitkisi! Ne güzel bir ad değil mi? Bu, Malbec’in yüzlerce adından sadece biri. ‘Kara kılıç’  veya İngilizlerin ‘kara şarap’ demeleri, renginin çok koyu olmasıyla ilgili. Cot, Pressac ve yanlış bir adlandırma da olsa Auxerrois ise en çok kullanılan adlar.

900 yıl önce kralların tercihi bir şarapmış. İngiliz prensinin bu bölgenin prensesiyle evlenmesinde bu şarabın rolünün olduğu söylentiler arasında. Bay  Malbec ise  bu şarabın yayılmasında büyük rolü olan  Bordeaux’lu bir şarap tüccarı.

İşte Fransa’nın Dordogne denilen güney batı bölgesinde bu üzüm cinsi de en çok olarak onun adıyla biliniyor. Bordeaux’ya komşu bu bölgede Cahors, Bergerac, Montbazillac, Montravel ve Pecharman apelasyon almış şarap bölgeleri.

Cahors AOC şarapları içlerinde en az yüzde 70’i bu üzümden (Malbec) bulundurmak zorunda. Yanına Merlot ve Cabernet de ekliyorlar.

Fransızlar’ın en büyük derdi yeni dünya ülkeleriyle pazarlama konusunda yarış edememeleri. Çok iyi şarapları olduğuna inanan Fransızlar çok kötü pazarlamacı olduklarını da kabul ediyorlar. Belki de ürünlerinin iyi olduğunu bilmelerinin getirdiği bir rehavet durumu. Her ne ise, bölge şaraplarını tanıma amaçlı yaptığımız gezide durumun değişmeye başlamış olduğunu görüyoruz.

Önce kısaca bölgeyi tanıtalım:

Dordogne, Fransa’nın güney batısında Bordeaux’ya yakın bir bölge.

Sanki turist çekmek için yaratılmış. Paris ve Nice dışında Fransa’nın en çok yabancı çeken turizm bölgesi. Gökten şato yağmış gibi, bu nedenle ‘bin bir şatolar bölgesi’ de deniliyor. Kalelerle çevrili kasaba ve köyler yol boyunca sizi karşılıyor. Tarih öncesi dönem ve Orta Çağda hareketli günler geçirdiği biliniyor.

Dünyanın en eski mağarası olduğu kabul edilen, ilk insan resimleriyle bezeli Lascaux mağarası da burada. Üç Silahşörler filmlerinin çekildiği Orta Çağ kasabaları da. Sarla çok sevimli dar sokakları olan şirin bir şehir.

39 Euroya 2 Michelin yıldızlı menü

Sarla’yı gezdikten sonra kuzey doğuya doğru yönelin, rüya gibi bir şatoda 39 euroya 2 Michelin yıldızlı gastronomik bir mönu yiyin.

Coly adlı köyde Manoir Hautegent adlı şatoyu es geçmeyin. Şiddetle tavsiye olunur. Sahibi Türkiye’yi çok seven, çok misafirperver zarif bir kadın.

Oradan bölgenin başşehri Perigeux’ye gidin. Paris’teki Sacre Coeur’e benzeyen kilisesini gezin. Yolda Tourtoirac adlı sevimli köyün manastırını görün.

Sarla’da, Chateau Chevailers La Grezette’ın açtığı satış noktasından etiketinde Malbec yazan şaraplardan alın. Fransız şaraplarının etiketlerine şimdiye kadar görmeye alışık olmadığımız sepaj adını baş köşede görünce şaşırın.

Teruarın önemine ve önceliğine çok önem veren Fransız şarapçılığı bu yüzden ihracatta alan kaybetmeye başladığından beri uzmanlar soruna çözüm aramışlar ve pazarlamada rekabet edebilmek için yeni dünya ülkelerinin yaptığı gibi tüketicinin arzularına boyun eğmeye başlamışlar. Tüketici çok karmaşık etiketlerden hoşlanmıyor. Çünkü ne içtiğini anlamıyor. Gerek içtiği üzümün cinsi gerek hasat yılı, çoğu için ayrıntı. Bu nedenle artık Fransız şaraplarında da etiketlerde sepaj adlarını görüyoruz.

Aynı şekilde Alpler’deki kayak merkezi Chamonix’de Savoie şaraplarının üzerinde de görünür biçimde Mondeuse üzümünü insanın gözüne sokmaya çalışmışlar.

Artık tüketici farklı üzüm şarapları tatmak istiyor. Bunu da etikette görmek istiyor. Bizim şarapçılığımız da bu yönde gelişiyor. Globalizasyona direnmek mümkün değil.

Tekrar Cahors’a ve şaraplarına dönelim. Cahors, Galliler tarafından Lot Nehri üzerinde kurulmuş. 13’üncü yüzyılda krallar ve hatta papaya kredi açan bankerlerin yaşadığı şehir olarak tarihe geçmiş.

Papa 12. Jean burada doğmuş ve 1332’de burada üniversite kurmuş. Avignon’daki sarayında ise Cahors şarabı dışında şarap içilmezmiş.

Kapitülasyonlar nedeniyle iyi tanıdığımız I. François buradan getirttiği asmaları Fontainebleau’daki sarayının arazilerine diktirmiş. 7’inci yüzyıldan itibaren şarap üretilen bu bölgede 17’inci ve 18’inci yüzyıllarda üretilen şarabın yarısını Hollandalılar daha baştan satın alırlarmış.

Bordeaux’lular da buna bozulduklarından sevkiyat yeri olan Bordeaux’dan Cahors şaraplarının geçişi sırasında diğer şaraplara göre iki misli vergi alırlarmış. Ancak ekonomik sorunlar ve bağları saran hastalıklar, zamanının en sevilen bu şarabını asırlarca tarihin karanlığına gömmüş.

1868’deki floxera salgınından önce Fransız Prof. Michel Pouget  tarafından Arjantin’e  taşınan Malbec’in Fransa’da yeniden dirilişi İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra 1947’de, Parnac adlı kooperatifin kurulmasıyla başlıyor. Ancak 1956’daki büyük don tüm bağları alıp götürüyor.

Kooperatif yeni bir atılımla Malbec’lerin daha dirençli suşlarını yeniden diktiriyor ve günümüze kadar gelmelerini sağlıyor.

1971’de Cahors şarapları AOC apelasyonunu alıp mutlu sona ulaşıyor. Arjantin Malbec’lerinden biraz daha gövdeli, yoğun tanenli  ve buruk bu Malbecler taşlı ve kalkerli topraklarda iyi sonuç veriyor.

Başlangıçta meyvemsi aromaların yoğun olduğu Fransız Malbec’leri şişede yıllanmaya bırakıldıklarında gövdeleri kadifemsi kıvam alıp derin aromalar kavuşuyor.

Beyazda Sauvignon Blanc’ın kullanıldığı Cahors da Malbec dışında diğer sepajlar Cabernet ve Merlot. Önde gelen üreticiler arasında Clos Triguedina, Chateau de Chambert, Chateau de Haute Serre, Clos La Coutale, Chateau La Grezette sayılabilir.

16-18 derecede içilmesi uygun bu şarapları mantarlı etlerle ve kaz ciğeri ile yemenizi tavsiye ederiz.

Bergerac’ın 15 kilometre güneyinde Montbazillac bölgesinde ise aynı teknikle, Sauterne’lerle yarışacak kalitede tatlı beyazlar üretiliyor ve Semillon gibi benzer üzümlerle yapılan bu beyazlar uzun yıllar yaşlanmaya uygun.

Birkaç şişe almayı ihmel etmeyin, çünkü başka yerde bulamazsınız. Fiyatları da gayet makul, 8  ile 50 euro arasında değişiyor.

Gelelim Arjantin Malbec’lerine.

Şilinin ucuz şarap, Arjantinin kaliteli şarap üretimi peşinde olduğu bilinen bir gerçek. 150 yıl önce Arjatin sadece sofralarda tüketilecek şarapları üretebilmenin derdindeydi. Bugün dünyanın en kaliteli Malbec şaraplarını üretiyor. Belki Fransız Malbec’lerinden de üstün. Dünyanın her bir yanına da ihraç ediyor. Arjantinde bugün 76 bin hetar Malbec ekili durumda. Fransada ise sadece 13 bin hektar Malbec bağı var.

17 Nisan Malbec günü idi. Önümüzdek yıl 17 naisanda  bir Arjantin Malbec i alın. Neyle yiyeceğim diye kafa yormayın büyük bir bifteği ızgara yapın ve Malbekcinizle birlikte afiyetle yiyin.